2011年9月22日 星期四

Ivy品味英國(4):從市場到餐桌 Borough Market

位於London Birdge地鐵站附近,距離Southwark Cathedral步行只要幾分鐘的Borough Market,是許多美食家和主廚找尋好食材的地方。在電視節目裡,英國名廚Jamie Oliver會騎著他的摩托車來這裡找食材,廚房女神Nigella Lawson在節目裡,也會搭著London taxi來這裡買菜~就讓我們跟著美食達人Ivy一起來逛逛吧!

令人驚訝的 Borough Market 竟然已經超過一千年的歷史了!舊,但並不破!雖然有一部分是露天市場,但整體井然有條。禮拜五的下午,Shirlee陪我來到Borough,人潮剛好夠熱鬧卻不擁擠,可仔細的參觀、試吃和採買。市場經營的商品特色是多數的商家自種、自養或自製,產地來自英國各地,還有世界各國,有英國人經營的,也有產地國的人經營的,整個市場瀰漫著各種膚色、語言、氣味和色彩,堪稱是一個國際美食會場!

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我之前說了一個禮拜遊倫敦不夠,現在修正,如果你是一個食物狂的話,一個禮拜探索 Borough market 也不夠!當初應該賴在Shirlee家久一點的!!

這話怎麼說呢?當我們走進市場所看到的景象跟氛圍,已經可嗅到有機、慢食、和永續經營的味道了。比起台灣有機農戶的組織與規模,Borough 的 Traders 雖然有的攤位擺設簡單,但是各個都有自己的公司、甚至其他門市,有完整的行銷、配貨與識別系統,許多商家更敞開大門,隨時歡迎消費者到其公司參觀,有的還開烹飪課程,真的是跟消費者教育、交心!喔喔~每個禮拜四在市場內還有名廚利用攤商提供的食材現場示範廚藝呢!

Borough market 官方開放時間雖然只列明每週四、五的中午到傍晚,週六全天,可是還是有一些攤商、特別是生鮮戶,幾乎營業六天的,營業時間可以從每一個攤商的網頁得知。這就厲害了,從Borough的官網可以找到所有攤商的名字及經營項目,然後再連結到各家網頁進一步取得詳細資訊。有興趣的人請參考網站:http://www.boroughmarket.org.uk/

接著就跟我一起逛市場吧!
位於泰晤士河Thames River和Borough High Street之間的鐵路高架橋下,挑高的屋頂,空氣流通,有助於食物保鮮,讓人即使走過海鮮攤都不太聞得到腥味。
位於市場外的麵包店,1990年創立,連續幾年得過獎,招呼客人的是一位慈祥有活力的爺爺和一位憨厚誠懇的孫子。我喜歡他們用一張手繪彷彿中世紀麵包師父在傳統烤爐前揉麵包的圖當做LOGO,雖然我並沒買他們的麵包,可是身邊傳來濃濃的麵香,實在讓我很壓抑!
有機家禽,鴨腿和雞腿都是每公斤5英鎊,可是雞胸卻是每公斤16.75英鎊,差三倍多。終於瞭解Shirlee剛到台灣時買到超便宜的台灣土雞雞胸時,驚訝歡喜的到處跟外國人推薦的原因了。
因為烹調的方式不同,各國切肉的方式也不一樣。西方國家因為不做快炒,所以很少有可以切片、切絲的部位,相對的因為烤、燉佔多數,所以常見到大塊切割的肉,也常常是帶骨帶皮的(防止長時間烹調後的肉收縮,並增加皮和骨的風味、營養,同時濃稠醬汁)。而且我還發現到英國的"豬印"很小,顏色也接近豬皮,這樣在烹調時就不用擔心醬汁被染色了。(我做豬皮凍時常要把蓋紅印的部位切掉,否則皮凍就會有點粉紅色,可是常要買很多豬皮才能切剩所需的量,很遺憾我們的主管單位都是不食人間煙火的人!)
我相信很多國家還是吃動物內臟的,只是因為越工業化與都市化,現代人變得越來越不懂得處理這些雜碎了。於是在台灣牛雜、豬內臟、家禽內臟全出現在小吃店與路邊攤,在市場就經常變成買肉的附贈品了。在英國,就連我這位美食朋友都好幾年沒吃Blood pudding了呢!
看到這麼一個滿滿、整齊切割分類的羊肉攤,我真有一股莫名的興奮,到現在寫文章時還是一樣,就期待哪天在台灣也能見到這等排場!
看到每一塊牛肉上面都連著一層肥肉沒?就知道這些部位都是烤肉用的,您一定覺得都切那麼大塊肉,台灣人可吃不完,不過我卻偏愛這種大塊肉。
絞肉產品,肥瘦、組合任你挑,種類變化之多,不是台灣香腸說得完的。
培根、醃製肉。有許多部位可以醃製,只是在Shirlee家老是吃到又乾又瘦的培根,原來是她要減肥。
呵呵~英國人也吃臘肉!
我覺得這傳統肉派是既好看又好吃!持相反意見的人可不要怪我,我真的比較好養!
西班牙進口的鹽醃鱈魚Bacalao,唉~台灣買不到,連餐廳都少有人做!
海鮮總類也不少,多是冷水域的海產。
西班牙的Padron甜椒,最近也在士東市場看到稍微大一點長相類似的甜椒了。
Samphire海蓬子,英國岩岸邊很多,我跟店家要來嘗試,帶鹹味脆又多汁的植物,可做沙拉或醃漬。
菇菇我的愛,煎、炒、煮、炸、燉、滷、烤,拿來當各式餡料多汁又增香,真是無所不能。
Celeriac塊根芹,一種專吃塊根的芹菜,可做湯或燉菜的提味料,也是歐洲產物,亞洲不易看到。
Rhubarb大黃,一種很美麗的植物,主要食用它的莖,甜中帶點酸,因此常被用在甜點(在美國卻被當做水果),我在Shirlee家也從菜園摘來做Rhubarb Crumbles,加點檸檬一起煮可保持粉紅色澤不褐化。台灣好一點的西餐廳都會用。
Swiss Chard君達菜,這幾年台灣的有機農戶也開始種了,有好幾個顏色,前幾個月我就買過白、紅、黃三色。
Horseradish辣根,跟芥菜、芥末、青花菜同屬,有點芥末的辣味但不嗆,通常做成糊狀當抹醬或做肉類、魚鮮的醬汁。在台灣Jason等高檔超市都有得賣。
熟食種類之多就像台北的南門市場,或者台灣的本土自助餐廳,簡單烹調,營養健康,可冷可熱,真的很難抗拒誘惑!
Quince Paste榅桲糕,西班牙文叫Membrillo,在中南歐到中東都有生產,長得像洋梨,果膠含量特高,因此常被做成果醬,而西班牙人則喜歡把它做成糕狀,因為加了檸檬,顏色變得好漂亮。可搭配乳酪或做三明治的醬。
泰式綠咖哩海鮮,我試吃完驚為天人,跟我在泰國吃的味道一樣,不可小看英國人,非常國際化。
墨西哥進口的各式辣椒粉,罐子設計很有墨西哥味道,很吸睛。讓我忍不住買了兩罐回家。
非洲的各式辣醬,讓人想到英國殖民的範圍有多大。
希臘的各式醃橄欖、酸豆、辣椒等等。

如果以為只是這樣逛街拍照就可以滿足,當然不是我的作風,所以我跟Shirlee買了一堆做為當天晚上要吃的食物,結果硬是吃了兩三餐才吃完,而且我已經在盤算下次去倫敦時,絕對直搗商家大本營!

<<延伸閱讀>> Ivy品味英國(1): 住在有花園的英國都鐸建築裡Ivy品味英國(2):飲食男女日記  ,Ivy品味英國(3):米其林一星餐廳的美食饗宴溫暖熱鬧的聖誕市集




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